Góralska kuchnia jest
wyrazista, jak charakter mieszkańców Tatr. Kwaśnicę najlepiej robić z kapusty tak kwaśnej, że „gębę wykręca”, a litworówkę pić mocną, 70-procentową – radzą Bartłomiej Kuraś i Paweł Smoleński w znakomitym przewodniku po tatrzańskiej historii, kulturze i kuchni „Kruca fuks. Alfabet góralski”.
Barłomiej Kuraś i Paweł Smoleński
o Tatrach i ich mieszkańcach opowiadają szczerze, z humorem, bez patosu. Wystrzegają
się stereotypów, pomijają oczywistości. Opowieści porządkuje alfabet oraz
autorskie ujęcie tematu, nawiązujące do tradycji najlepszych literackich
alfabetów. Hasła można czytać po kolei, od a do z, lub na wyrywki. Miłośnicy
dobrej kuchni znajdą wśród nich niejeden oryginalny przepis.
Bryjka przygotowywana z mąki, kaszy, wody lub mleka, odrobiny
tłuszczu i soli to sprawdzony góralski
przepis na czasy kryzysu. Kuraś i Smoleński radzą „zagotować osoloną wodę, wsypać mąkę i mieszać, aż zrobi się masa gęstości
śmietany. Trzymać na ogniu jeszcze z pół godziny. Bryjkę wyłożyć na miskę,
zrobić wgłębienie, do którego wlać stopione masło lub słoninę. Jeść drewnianymi
łyżkami”.
Kwaśnicę z bardzo kwaśnej kiszonej kapusty, żeberek, obsmażonego
boczku i cebuli doprawiamy pieprzem i
liściem laurowym, pod żadnym pozorem nie dodajemy marchewki ani pietruszki, bo
wtedy uzyskamy banalny kapuśniak – przestrzegają autorzy.
Na dolegliwości rekomendują litworówkę posiadającej
znakomite walory smakowe i właściwości lecznicze, a moc nawet – 70 procent.
Jej bazą jest rosnący w Tatrach litwor, zwany także „anielskim zielem”, dzięki
któremu trunek zyskuje charakterystyczny zielonkawy kolor. Smak litworówki znał
podobno Jan Paweł II. Próbował jej także brytyjski następca tronu książę Karol
komentując: „It’s strong vodka”.
Tradycyjna góralska kuchnia
najlepiej smakuje pod Tatrami, ale jej popularność wykracza daleko poza
Podhale. Góralskie przepisy mają w swoim
repertuarze znani szefowie kuchni. Robert
Makłowicz, miłośnik regionalnych receptur, zachwala m.in. muskole, kwaśnicę
i herbatę po góralsku. Karol Okrasa,
gdy tylko może rozkoszuje się smakiem oscypka: „łączę go na śniadanie z omletem
i pomidorami. Rewelacyjnie smakuje też jako dodatek do grzanek z pastą z
avocado doprawioną szczypiorem”.
W „Kruca Fuks. Alfabecie góralskim”
znajdziemy znacznie więcej tatrzańskich smaków. Oddzielne hasło autorzy poświęcili
grulom, czyli ziemniakom, które obok kapusty, owczego sera i baraniny stanowią
podstawę góralskiej kuchni. Dowiemy się także, jak powinien wyglądać prawdziwy
oscypek i skąd wzięła się nazwa redykołki,
którą określane są małe wędzone serki z mleka owczego.
Bartłomiej
Kuraś, Paweł Smoleński
„Kruca Fuks. Alfabet góralski”
Strony: 328
Wydawnictwo AgoraISBN: 978-83-268-1275-0
„Kruca Fuks. Alfabet góralski”
Strony: 328
Wydawnictwo AgoraISBN: 978-83-268-1275-0
Premiera: 25 października 2013 r.